New User Special Price Expires in

Let's log you in.

Sign in with Facebook


Don't have a StudySoup account? Create one here!


Create a StudySoup account

Be part of our community, it's free to join!

Sign up with Facebook


Create your account
By creating an account you agree to StudySoup's terms and conditions and privacy policy

Already have a StudySoup account? Login here

Animal Science Exam 1 Mississippi State University Professor Larson

by: Kaitlyn Notetaker

Animal Science Exam 1 Mississippi State University Professor Larson ADS 1113

Marketplace > Mississippi State University > Animal and Dairy Science > ADS 1113 > Animal Science Exam 1 Mississippi State University Professor Larson
Kaitlyn Notetaker
GPA 3.86

Preview These Notes for FREE

Get a free preview of these Notes, just enter your email below.

Unlock Preview
Unlock Preview

Preview these materials now for free

Why put in your email? Get access to more of this material and other relevant free materials for your school

View Preview

About this Document

This study guide is very detailed which is why it has taken me so long to upload. I have NOT finished through chapter 10, however, I have made the decision to upload now so you can begin. Whoever p...
Animal Science
Dr. Larson
Study Guide
animalscience, animal, Science, livestock, Beef, dairy, Poultry, Swine, broilers, layers, animalanimalanimal
50 ?




Popular in Animal Science

Popular in Animal and Dairy Science

This 18 page Study Guide was uploaded by Kaitlyn Notetaker on Friday September 9, 2016. The Study Guide belongs to ADS 1113 at Mississippi State University taught by Dr. Larson in Fall 2016. Since its upload, it has received 108 views. For similar materials see Animal Science in Animal and Dairy Science at Mississippi State University.

Similar to ADS 1113 at MSU

Popular in Animal and Dairy Science


Reviews for Animal Science Exam 1 Mississippi State University Professor Larson


Report this Material


What is Karma?


Karma is the currency of StudySoup.

You can buy or earn more Karma at anytime and redeem it for class notes, study guides, flashcards, and more!

Date Created: 09/09/16
Animal Science Study Guide Chapter 1: Animal Contributions to Human Needs Definitions   Per­Capita Calorie Supply­ The supply of calories on a person basis specific to a region or  population  Per­Capita Protein Supply­ The supply of protein on a person basis specific to a region or  population  Mechanization­ The application of technology and machinery to a process  Animal Agriculture­ The application of human creativity to the stewardship of livestock to produce  food, fiber, numerous by­products, and draft power  Chronic Persistent Hunger­ A state of consistent malnourishment  Famine­ A shortage of food due to a catastrophic event that disrupts the food supply chain  infrastructure   Food Secure­ A situation where all family members have sufficient and predictable access to an  appropriate diet  Food Insecure­ A situation of limited or uncertain access to an appropriate level of nutrients   By­Products­ A product of considerably less value than the major product. For example, the hide,  pelt, and offal  Gelatin­ A by­product created from connective tissue  Draft Purposes­ To use animals as a source of power  Companion Animals­ Those animals kept as pets.  Review Questions  1. Compare and Contrast the Global Distribution of livestock and poultry. a. The world numbers for livestock are far less than those of poultry. Their uses (both  livestock and poultry) come primarily from their meat, the outside apparel if you will (hides and feathers) and what they produce (eggs and milk). Livestock were domesticated  earlier than poultry and livestock were mainly for draft purposes whereas poultry was for  food.  2. Describe the role of animal products in the diets of consumers in developed and developing  countries.  a. Consumers in developed nations derive 26% of their calories from animal products with  just over half of their total protein and fat supply from animal products compared to  developing nations  deriving 13% of their calorie supply, 29% of their protein, and 41% of  their fat from animal products  3. How have expenditures for food purchased at­home, away­from­home, and on a per capita basis  changed over time? a. Mechanization has resulted in an increased food production and is allowing people to  turn their attention to professions other than production agriculture. At­home, the US has  had an increase in the productivity of agriculture and has lowered their relative costs of  food. Away­from­home, most countries with only a small percentage of the population  involved in agriculture have higher standards of living and a higher per­capita  consumption of animal products. Releasing people from producing their own food has  given them the opportunity to improve their per­capita income. Increased per capita  income associated with an abundance of animal products has resulted in reduced relative costs of many animal products with time.  4. Describe the role of animal products to the global caloric and protein supply. Possible Essay  a. Animal products are primarily a source of proteins and essential amino acids, but when  they are a major constituent of the human diet they also contribute a significant portion of  total calories. In developed countries, they provide more than 30% of calories in the diet.  In developing countries, however, this proportion is less than 10% but they are a good  source of amino acids that balance the largely vegetable­based proteins. b. In developed countries, about 60% of the dietary protein supply is derived from animal  products, which is higher than necessary for essential amino acids. The poor have a  much lower protein intake. In poorer countries, animal products are essential in  preventing malnutrition. 5.   Describe the hunger situation of the United States. Possible Essay a. Even developed nations, such as the US, are not immune to the effects of hunger for part of the population. 85% of households in the United States are considered food secure  meaning all members of the household have access to enough food for a healthy  lifestyle. About 15% are labeled food insecure which is divided into two categories: 9%  without hunger which are the people that are able to gain access to groceries via food  assistance programs or community outreach programs and then 6% with hunger. Only . 7% of children in the U.S. are food insecure coupled with periods of hunger. Most  households considered food insecure are typically under the income line of $19,000 a  year.  6. Define the value of nonfood values of the livestock and poultry industries.  a. Clothing by­products include wool, hair, hides, and pelts. There are tallows and greases  which are inedible by­products used as lubricants and industrial uses. They can  manufacture pharmaceuticals candles, cosmetics, leather goods woolen fabrics, and tin  plating, synthetic rubber, food emulsifiers, plasticizers, floor waxes, candles, paints,  varnishes, and printing inks. Gelatin from hides, skins and bones can be used in food,  films, and glues. Collagen is used to make sausage casings.  b. They contribute to work and power needs (draft purposes). Ruminant animals such as  buffalo, cattle, horses, mules, camels, and llamas.  c. They’re used for companionship, recreation, and creativity as well.  d. Another use is in human health research.  Chapter 2: An Overview of Livestock and Poultry Industries Definitions  Aquaculture­the production of food from aquatic species   Beef Industry­a coordinated set of supply chain enterprises that produce, process, and distribute  beef and beef by­products to the market place  Bison­domesticated buffalo produced for meat, hide, and heads  Broiler­a young meat­type chicken of either sex (usually up to 6­8 weeks of age) weighing 3­5 lbs. Can also be referred to as a fryer or young chicken  Browse­woody or brushy plants. Livestock feed on tender shoots or twigs  Cash Receipts­ gross sales form a specific enterprise or set of enterprises   Commercial feeders­(1) a carcass grade of cattle; (2) livestock that are not registered or  pedigreed by a registry association   Corn Belt­The region of the United States with the highest corn production typically considered  the northern Great Plains and western Great Lakes states  Cow­Calf­a management unit that maintains a breeding herd and produces weaned calves  Dairy industry­a coordinated set of supply chains enterprises specifically in place to produce,  process, and distribute milk products and by­products to the market place  Emu­ Large flightless bird native to Australia farmed for meat, oil, feather, and egg production   Eohippus­An early ancestor to the modern horse  Farm flock­A sheep enterprise typically with a small inventory one part of a diversified farm  Farmer­feeders­ smaller feed yards managed as part of an integrated farming operation to market high energy feed­stuffs produced on the farm   Feedlot­enterprises that utilize high energy rations to grow cattle (sheep) to ideal market weights   Forbs­ weedy or broad­leaf plants, as contrasted to grasses that serve as pasture for animals   Horse industry­a loosely coordinated set of enterprises focused on the recreational, working, and  sporting use of horses  Ostrich­large flightless bird native to Africa farmed for meat, egg, and feather production   Purebred breeder­responsible for producing improvement genetic stock for the industry   Range flock­a sheep enterprise typically with a large inventory that is the primary source of  income for the owner   Stocker­yearling­weaned cattle that are fed high­roughage diets (including grazing) before going  into the feedlot   Swine industry­a coordinated set of supply chain enterprises that produce, process, and distribute pork and pork by­products to the market place   Tariff­taxes or fees placed on imported goods­often used as political leverage  World Trade­ trade across the globe that influences the profitability of US animal industries  Review Questions 1. Recite and Spell correct terminology to describe young and mature males, females, and castrates by farm animal species. a. This entire question is just memorizing Table 2.1 in the book and in the notes 2. Rank the major U.S. livestock industries for number of producers, animal inventory, and volume  of cash receipts. Possible Essay a. # of producers i. Beef cows ii. Goats iii. Breeding ewes iv. Swine v. Dairy Cattle b. Animal Inventory i. Broilers ii. Layers iii. Turkeys iv. Swine v. Beef cows vi. Dairy Cattle vii. Breeding Ewes viii. Goats c. Cash Receipts i. Cattle and Calves 1. Texas 2. Nebraska 3. Kansas 4. Iowa 5. Colorado  ii. Dairy Products 1. California 2. Wisconsin 3. New York 4. Idaho 5. Pennsylvania  iii. Broilers 1. Georgia 2. Arkansas  3. North Carolina 4. Alabama 5. Mississippi iv. Hogs 1. Iowa 2. Minnesota 3. North Carolina 4. Illinois 5. Indiana v. Chicken Eggs 1. Iowa 2. Georgia 3. Pennsylvania 4. Ohio 5. Indiana vi. Turkeys 1. North Carolina 2. Minnesota 3. Indiana 4. Arkansas 5. Montana  3. Describe the regional concentration of U.S. livestock and poultry production. a. Cattle feeding is concentrated in the southern and central region of the Great Plains. The  largest dairy farms are highly concentrated in the West and Southwest. The Poultry  Industry is concentrated primarily in the southeastern area of the country. 4. What are the primary factors that allowed the increase in per animal productivity in the US beef  industry? a. An increase in the average carcass weight b. An increased number of cattle are fed per feedlot c. The market age of fed cattle has decreased d. More crossbreeding and faster gaining European breeds are being used in commercial  breeding programs e. More Canadian and Mexican calves are imported and fed in the U.S. when market  conditions are favorable 5. Describe the basic stages of production for each of the primary livestock and poultry industries in  the United State. a. Cattle i. Seed stock ii. Commercial cow calf iii. Stocker yearling iv. Feedlot v. Packers vi. Retailers vii. Consumers  b. Poultry i. Breeder flocks ii. Hatcheries iii. Growout flocks iv. Processing plant 1. To either a. Further processors i. Distribution system b. Distribution system i. Retail operations ii. Export operations iii. Consumers  c. Rendering plant i. Feed mill 1. Either a. Breeder flocks again b. Growout flocks again 6. Compare and contrast the beef and dairy industry. Possible Essay a. The end result for either breed is to be slaughtered. Dairy cows will reach a stage in  which their milk production is no longer useful and they will become beef. They are in the  same species and are functional ruminants that ferment and digest feed in the same way. They respond the same to implants and vaccines, need the same nourishment to  maintain rumen health, and they both have the ability to marble and produce high quality, tender beef. Dairy is fed more than beef breeds so they will be able to produce more milk. 7. Compare and Contrast the Swine and Poultry Industry  a. China and the United States are in the top 2 for both swine and poultry production and  consumption. Poultry is highly concentrated in the primarily in the southeastern area of  the country while swine is more concentrated in the middle area known as the Corn Belt.  The Poultry industry has a higher volume of cash receipts than the swine industry.  8. Describe the U.S. horse industry. a. The horse was first domesticated 5,000 years ago. It was the last farm animal to be  domesticated. They were first used as food, then for war and sports, and also for draft  purposes. They were used to transport people swiftly and for moving heavy loads.  Horses became important in farming, mining, and forestry. Approximately 3.5% of  consumer expenditures for recreation are spent in the horse industry. This industry  generates more than $25 billion in goods and services annually. Most are used for  recreational activities, a little over a quarter are used as show animals and about 10% are involved in racing with the rest being used in rodeo, polo, ranch work, and other activities. Texas has the greatest number of horses followed by California and then Florida. 9. Briefly describe the “new” livestock industries in the United States. a. Aquaculture which is the farming of aquatic plants and animals. (Mississippi has the  highest number of Catfish). Aquaculture sales in the US exceed $1.3 billion with 2/3  accounted for by food fish sales.  b. Bison over 200,000. Can be found on public lands in the US and Canada. The National  Bison Association has focused its promotional efforts to increase the consumption of  buffalo meat via merchandising to chefs, food editors, and special events.  c. Elk relatively new to the US. In addition to breeding animal and selling meat, antlers or  velvet from males are sold. Breeding market is the number one priority for elk. 3 Leading  states of elk production are Texas, Wisconsin, and Minnesota d. Ostrich and Emu farming: These are native to Africa and Australia respectively.  Flightless. Ostrich is the largest living bird. Emu farming is relatively new with Texas,  California, and Kansas as the leading states for production.  e. Llama and Alpaca Production: successful production so far. More than 100,000 alpacas  are on inventory in the US where they are predominately selected for fiber production.  Chapter 3: Red Meat Products  Actin­ a protein that works in conjunction with myosin to contract and relax muscle fiber  Actomyosin­ a protein complex of actin and myosin that comprises muscle fibers  Beef­ The meat from cattle (bovine species) other than calves   Boxed beef, lamb, and pork­ cuts of beef, lamb, or pork put in boxes for shipping from packing  plants to retailers. These primal and subprimal cuts are intermediate cuts between the carcass  and retail cuts   Chevon­ Meat from goats  Consumer­the final buyer in the supply chain  Dressing percentage­ the percentage of the live animal weight that becomes the carcass weight  at slaughter. It is determined by dividing the carcass weight by the live weight, then multiplying by 100  Goat meat­the primary product of goat production although milk and fiber production are options  for the grower  Grade­ (1) a designation of live or carcass merit; (2) livestock not registered with registry  association   Kosher meat­ Meat from ruminant animals with split hooves where the animals have been  slaughtered according to Jewish law  Lamb­ (1) a young male or female sheep, usually less than a year of age; (2) to deliver, or give  birth to, lamb  Mutton­ the meat from a sheep that is over 1 year old   Myofilaments­ thick actin and myosin filaments   Myosin­a protein that works in conjunction with actin to contract and relax muscle fibers   Nutrient density­amount of essential nutrients relative to the  number of calories in a given  amount of food   Per­capita consumption (disappearance)­ a proxy statistic used to estimate per person  consumption, it is a much better measure of per capita production of a commodity  Pork­the meat from swine  Red meat­meat from cattle, sheep, swine, and goats, as contrasted to the white meat of poultry  Sale barns­Local or regional marketing facilities that provide auction services to livestock  producers  Veal­ the meat from a very young cattle, under 3 months of age  Wholesale­an intermediate step in the supply chain, wholesale enterprises typically sell to either  retail or food service operations  Yield­used interchangeably with dressing percentage  Review Questions 1. Describe the global and domestic distribution of red meat products. a. World red meat production is about 250 million tons, with China, the U.S., and Brazil  leading all other countries. The leady 15 countries account for nearly 85% of all  production. In the United States, beef and pork comprise most of the annual production of nearly 50 billion pounds. The total production has been relatively stable over the past  several years. Some meats have to be imported to the U.S. to fill the production deficits.  Sixty percent of the U.S. cattle harvest is accounted for by the leading states: Nebraska,  Texas, and Kansas. Iowa alone harvests 27% of the nation’s hogs while Colorado  harvest 45% of the total lambs.  2. Describe the importance of the dressing percentage, its calculation and the factors that influence  it. a. It is the relation of hot or cold carcass weight to live weight. The industry is interested in  animal dressing percentage because it establishes the weight upon which payment is  calculated for animals sold on a live weight basis b. Calculation: i. Dressing percentage=Hot or cold carcass weight / Live weight x 10 c. Factors affecting Dressing Percentage i. Fill (contents of the digestive tracts) ii. Fatness iii. Muscling iv. Weight of hide v. (In sheep) weight of wool 3. What are the wholesale cuts of beef, pork, and lamb? a. Beef i. Round ii. Sirloin iii. Short Loin iv. Rib v. Chuck vi. Foreshank vii. Brisket viii. Short Plate ix. Flank b. Veal i. Leg/round ii. Sirloin iii. Loin iv. Rib v. Shoulder vi. Foreshank vii. Breast c. Pork i. Leg/Ham ii. Loin iii. Blade/Shoulder iv. Jowl v. Arm shoulder vi. Spareribs vii. Side d. Lamb i. Leg ii. Loin iii. Rib iv. Shoulder v. Neck vi. Foreshank vii. Breast 4. Describe the structure of muscle and its composition. a. Composition i. Physical 1. Lean (muscle) 2. Fat 3. Bone 4. Connective Tissue a. Determines tenderness ii. Chemical 1. Water 2. Protein 3. Fat 4. Minerals 5. Actomyosin­ a globulin consisting of the two proteins actin and myosin 5. Compare the pricing protocols of beef and pork processors. Possible Essay a. Packer Owned­ means that the packer owned the animal at least 14 days before  slaughter. In Fed cattle it accounts for only 6% of the pricing protocol whereas it accounts or 28% of the pricing protocol in hogs  b. Forward contract/formula­ a non­standardized contract between two parties to buy or sell  livestock at a specific time in the future at price set in the present. In fed cattle, it  accounts for 60% of the pricing protocol and in market hogs it accounts for 68%. Forward contract/formulas are important in pricing for both cattle and hogs. c. Negotiated­agreement between two parties in which they come to a fair agreement on a  set price, delivery methods, number of heads, etc… It accounts for 34% of the pricing  protocol in fed cattle and only 4% in market hogs d. So in conclusion we see that forward contracts/formulas are important in both cattle and  hog but packer owned is mainly important in hogs while negotiations are important in  cattle.  6. Describe the market channels for cattle, hogs, and sheep as well as beef, pork, and lamb a. Direct purchases can be made through the packing plant, the feedlot, or a buying station  near where the animal is produced. b. Sale Barns­ auctions located throughout the US that has a pen, a sale ring, and an  auctioneer which sells the livestock to the highest bidder.  c. Most are purchased on a live weight basis, with the buyer estimating the value of the  carcass and other products. Increasingly, animals are purchased on the basis of their  carcass weight and the desirability of the carcass produced. Grade and yield have  become an important part of pricing. An advantage of this trend is that the price is  established one step closer to the consumer but critics suggest that increased price  determination at the packer undercuts the viability of the live market.  7. What are the primary factors affecting the demand for red meat? Possible Essay a. Price of competing products b. Levels of per capita disposable income c. Cultural preferences d. Consumer perceptions e. Other demographic factors Chapter 4: Poultry and Egg Products  3’s and up­birds weighing 3­4.75 lbs and between 40­45 days of age, delivered in whole, parts,  and cut­up forms. This is the standard bird sold at retail  Albumen­the white of an egg  Broiler­ a young meat­type chicken of either sex (usually 6­8 weeks of age) weighing 3­5 lb. Also  referred to as a fryer or young chicken  Broilers for deboning­ males weighing 7­9 lbs, 47­56 days of age, processed to make nuggets,  patties, and other value­added products   Capon­castrated male chicken. Castration usually occurs between 3­4 weeks of age  Cornish game hens­birds less than 30 days of age and weighing 2 lbs   Cuticle (bloom)­ protective coating of an egg shell  Dark meat­ meat from aerobically functional muscles with a higher myoglobin concentration.  Higher in calories and cholesterol than white meat  Down­ soft, fluffy type of feather located under the contour feathers. Serves as insulation material  Fast­food oriented broiler­ birds weighing between 2lbs 6 ounces­2 lbs 14 ounces, less than 42  days of age, delivered cut­up without necks, giblets, tail fat, and leaf fat  Feathers­ epidermal growth that provides the unique outer covering of birds  Heavy hens­ these 15­month­old birds are spent breeders (culled from the laying flock) and  typically weigh 5­5.5 lbs. these birds are used to produce cooked, diced or pulled meat for  inclusion in precooked and canned items such as soups and stews   Light (white) meat­the more anaerobic muscles of poultry (breast and wing)  Offal­all organs and tissues removed from inside the animal during the slaughtering process  Poussin­ a one­pound or less bird that is less than 24 days of age  Roaster­ birds weighing 5­8 lbs and between 55­60 days of age  Vitelline membrane­a thin, transparent membrane surrounding the contents of the yellowish­ colored yolk in the center of the egg Review Questions 1. Describe the classes of meat­type chickens. a. Broiler b. Poussin c. Cornish Game Hens d. Fast­food oriented broiler e. 3’s and up f. Roaster g. Broilers for deboning h. Capon i. Heavy Hens i. Descriptions of these classes are in the definitions above  2. Describe the merchandising of poultry meat and eggs. a. Most are processed in commercial facilities with primary drivers or demand being taste,  convenience of preparation, and perceived health benefits.  3. Describe the consumption trends of poultry and eggs. a. In the U.S., the per capita consumption of poultry meat is 100 lbs. Half is sold as red  meat and half as poultry. The per capita consumption of poultry meat has increased at  expense of red meat consumption because of cost (relative to beef and pork) and  convenience. In the US per capita consumption of eggs is 251 eggs with 71% consumed  as shelled eggs due to being relatively inexpensive  4. Define the various “attribute” labels of poultry meat. Possible Essay a. Free Range­ birds have access to an enclosed pen outside of the poultry house.  Because feed and water are provided in the house structure birds are often reluctant to  utilize the pen for long periods of time. Less than 1% of chickens are raised under free­ range conditions b. Natural­ this is the most misunderstood term in food production. USDA defines “natural”  meats as minimally processed and having no added ingredients. Almost all fresh poultry  meets these standards c. Organic­ this production system prohibits the use of antibiotics, pesticides, and many  farm chemicals and specifies  utilization of feedstuffs made from organic ingredients  d. Produced without hormones­ this label is misleading in that no artificial or added  hormones are used by the poultry industry in accordance with the FDA regulations e. Antibiotic free­ this label indicates that the production system did not incorporate any  animal health care products classified as antibiotics in either a preventative or treatment  form. Health care products not classified as antibiotics may still be incorporated  f. Fresh­ this term means that the product has not been chilled to temperatures below 26˚F Chapter 5: Milk and Milk Products  Acidified­ Process of souring milk or crème without the addition of bacteria  Casein­ The major protein in milk  Cheese Classifications­ soft, semisoft, hard, and very hard  Coagulation­ A biochemical process used to initiate cheese making by heating and then adding a  starter bacterial culture to create a semisolid state  Colostrum­ The first milk given by a female after delivery of her young. It is high in antibodies that  protect young animals from invading microorganisms  Condensed Milk­ A form of cow’s milk where water has been removed and sugar or sweetener  has been added  Cultured­ Addition of appropriate bacteria to create dairy products such as yoghurt sour crème,  and buttermilk  Curd­ coagulated milk  Curdling­ Coagulation   Dry Milk­ milk that has been evaporated into a powdered form  Evaporated Milk­ shelf stable form of milk where approximately 60% of the water has been  removed   Homogenized­ Milk that has had the fat droplets broken into very small particles so that the milk  fat stays in suspension in the milk fluids   Lactose­ Milk sugar. When digested, it is broken down into one molecule of glucose and one of  galactose   Milk Fat­ The fat in milk; synonymous with butterfat  Nutrient Density­ amount of essential nutrients relative to the number of calories in a given  amount of food   Osteoporosis­Genetic disorder characterized by the marrow cavity of long bones being filled with  bone tissue   Pasteurization­the process of heating milk to 161˚F and holding it at that temperature for 15  seconds to destroy pathogenic microorganisms  Rennet­The contents of a calf’s stomach, which contains the enzyme rennin and is used to  thicken milk for cheese making   Solids­not­fat (SNF)­Total milk solids minus fat. It includes milk protein, lactose, and minerals  UHT (ultra­high­temperature) processing­ a pasteurization process that yields a shelf­stable milk  product that does not require refrigeration   Whey­ the watery part of milk that remains after the formation of curds   Yogurt­ a fermented dairy product sold in a gel or liquid form  Review Questions 1. Describe the contribution of various livestock to the global milk supply. a. The world’s population obtains most of its milk and milk products from cows, water  buffalo, goats, and sheep. Horses, donkeys, reindeer, yaks, camel, and sows contribute a smaller amount to the total milk supply.  2. Describe the trends in milk production and cow inventory in the U.S. a. Dairy cows produce over 80% of the world fluid milk but U.S. dairy herd is less than half  of what it was in 1956. However, production per cow is almost 4 times what it was. Milk  and milk products from 1 cow feeds 60+ people 3. Describe the composition of milk and identify the key carbohydrates, proteins, minerals, and  vitamins. a. Milk fat i. 3­4% ii. 48% of the total calories iii. Fat­soluble vitamins (A, D, E, K) iv. Most of the flavor components are in this b. Carbohydrates i. 4.8% lactose 1. 30% of the total calories 2. Milk is the only natural source of lactose c. Proteins i. 3.3% ii. 22% of the total calories iii. High quality iv. Casein: found only in milk ~82% of the total milk protein d. Vitamins i. All vitamins essential in human nutrition are found in milk ii. Milk is usually fortified with vitamin D e. Minerals i. Good source of calcium ii. Poor source of iron 4. List the various primary products and by­products generated by the dairy industry and describe  the total production volume of the basic dairy product classes in the U.S. a. Various Primary Products and by­products i. Milk: whole, 2%, 1%, Skim, chocolate (flavored), eggnog, Ultra­High­ Temperature, Ultra­Pasteurized, evaporated, condensed (sweet and unsweet),  dried (whole and low fat)  ii. Spreadable: butter, low­fat butter, whipped butter, Ghee (clarified) iii. Cream: table, heavy, half and half, light, whipping, coffee flavoring iv. Cheese: Soft (fresh and ripened), semi­soft, blue­veined, hard, very hard, pasta  filata v. Cultured: yogurt (flavored, low fat, fat free), buttermilk, sour cream vi. Frozen Desserts: ice cream (flavored, low fat, nonfat), sherbet, ice milk, frozen  yogurt (flavored, low fat, nonfat), gelato, frozen custard vii. By­products whey: lactose, whey paste, condensed whey, milk protein, whey  protein concentrations viii. Protein­Enriched (non­whey): casein, caseinates  b. Total Production volume of the basic dairy products i. Fluid milk and cream (57.1 billion lbs): 92% of the 200 billion pounds of milk  produced by the US is grade A quality milk. Most fluid milk is homogenized to  prevent milk fat from separating from the liquid portion and rising to the top.  ii. Cheese (10.6 billion lbs): 400 different kinds of cheese. Leading cheese types  are cheddar (32%) and Mozzarella (33%) iii. Yogurt (4.3 billion lbs): has to contain not less than 3.25% milk fat, low fat yogurt  between .5% and 2% milk fat. 3 main types of yogurt include (1) flavored  containing no fruit (2) flavored containing fruit (3) unflavored  iv. Butter (1.8 billion lbs): made exclusively from milk or cream, or both and contains not less than 80% milk fat by weight. Federal standards establish U.S. grades for butter based on flavor, color, and salt characteristics  v. Ice Cream (.8 billion lbs) vi. Nonfat dry milk (1.5 billion lbs) 5. List the various approaches to assuring the wholesomeness and safety of milk. Possible Essay a. Milk is taken from the cow by a sanitized milking machine and then transported through  sanitized pipes into holding tanks.  b. It flows into a refrigerated tank where it is rapidly cooled to 40­42˚F c. The cold milk is pumped out through a sanitized hose into insulated tanks.  d. Several tests are conducted at the processing plant and the milk is pumped through  sanitized pipes in the processing plant’s refrigerated or insulated holding tanks e. Milk is then pasteurized at 161˚F for 15 seconds f. It is then Ultra Pasteurized at 280˚F for at least 2 seconds g. It undergoes Ultra­High­Temperature processing and is then rapidly cooled back down to  45˚F 6. Discuss the consumption trends of milk and dairy products and describe milk marketing in the  U.S. (table 5.8 in book on page 93) a. Plain Whole milk per capita sales have decreased rapidly over the past 30 years  b. Low –fat milk/skim milk has slightly decreased in the past 18 years c. Buttermilk has decreased slightly d. Yogurt has increased e. Half­and­half, light and heavy cream has increased f. Butter has increased g. Cheese has increased  h. Cottage cheese has decreased i. Ice Cream has decreased j. Ice milk has slightly decreased  k. Most milk produced in the US dairy farms goes to plants and dealers for processing.  More than 50% of fluid milk is marketed by supermarkets, primarily in plastic gallon  containers. Some farmer have on site processing facilities that allow them the opportunity to direct market to consumers, retail outlets, and food service enterprises. The value­ added approach to marketing milk allows producers more direct control in establishing  brand identity and potentially higher profits. Chapter 6: Wool and Mohair   Basal layer­ skin layer that lies between the epidermis and the dermis  Burry­ wool contains vegetable matter, such as grass seeds and prickly seed which adheres  tenaciously to wool  Chaffy­ wool contains vegetable matter such as hay, straw, and other plant material  Core sample­ sample taken from a wool or mohair sack (bale) to determine the collective grade of the fiber  Cotted­ wool fibers are mated or entangled  Crimp­the waves, or kinks, in a wool fiber  Cuticle­ causes wool fibers to cling together   Dermis­skin layer that lies beneath the epidermis and the basal layer  Epidermis­the surface (outer) skin  Fineness­a term used to describe the diameter of wool fibers  Fine­wool breeds­ breeds that produce fine grade wool­Ramboillet and Merino  Fleece weight­ weight of a fleece once it is removed at shearing   Follicle­ a blister­like, fluid­filled structure in the ovary that contains the egg  Kemp­coarse, opaque, hair­like fibers in wool  Medium­wool breeds­ breeds that produce wool that is of medium quality­Cheviot and Hampshire  Medulla­Inner core found in coarse and medium wool but absent from fine wool fibers  Medullated fibers­these fibers are of a lower value as they do not accept uniform coloration from  dyes   Primary follicle­Wool producing follicles completely formed and present at the time of birth   Root bulb­ site of wool fiber growth  Sebaceous gland­ a gland in the dermis that secretes sebum (a greasy substance)  Secondary follicle­ follicle type that emerges postnatal andis group with primary follicles to create  fiber bundles   Staple length­ length of wool fiber  Sweat gland­ produces and secretes sweat  Wool top­ a continuous untwisted strand of combed wool in which the fibers lie parallel and the  short fibers have been combed out   Worsteds­Cloth made from wool that is long enough to comb and spin into yards. The finish is  harder than woolens and these clothes hold a press better   Greasy wool­wool as it comes from the sheep and prior to cleaning. It contains the natural oils  from the sheep  Scoured wool­wool that has been cleaned of grease and other foreign materials Review Questions 1. Name the fibers associated with sheep, angora, goats, and hogs. a. Sheep: wool b. Angora i. Rabbits­ Angora ii. Goats­ Mohair c. Goats: Hair d. Hogs: Hair 2. What are the characteristics of undesirable fleece? a. Fleeces that contain off color fibers and are contaminated by foreign material.  i. Burry­ wool contains vegetable matter, such as grass seeds and prickly seeds,  which adheres tenaciously to wool ii. Chaffy­ wool contains vegetable matter such as hay, straw, and other plant  material  iii.Cotted­wool fibers are matted or entangled  3. How does diet affect wool production? a. Wool production is decreased when sheep are fed diets having less than 8% protein.  When the diet contains more than 8% protein, the amount of energy consumed is the  determining factor in wool production  4. What are the primary traits affecting wool quality? a. Fleece weight b. Staple length c. Fineness d. Uniformity of length e. Fineness throughout the fleece 5. Compare the three methods of determining wool grade. Possible Essay a. The American grade, or blood (outdated terminology), method is based on the theoretical amount of fine­wool breeding (Merino and Rambouillet) represented in the sheep  producing the wool. The terms fine ½­half blood, 3/8 blood, ¼ blood, and low­¼ blood  are used to describe typical fiber diameter. Wool classified as fine or 5/8 blood has small  fiber diameters, whereas ¼ blood wool is coarse b. The spinning count system refers to the number of hanks of yarn, each 560 yards long  that can be spun from 1lb of wool top. These grades range from 80 (fine) to 36 (coarse).  Thus a grade of 50 by the spinning count method means that 28,000 yards (560 yd x 50  =28,000 yd) of yarn can be spun from 1lb of wool top c. The micron diamether method is based on the average of actual measurements of  several wool fibers. This is the most accurate method of determining the grade of wool. A micron is 1/25,400 of an inch 6. Describe the domestic and global wool production. a. The world greasy wool production is approximately 4.5 billion pounds, with the United  States producing approximately 27 million pounds. Scoured or clean wool production  represents 50­60% of the greasy wool produced. Total U.S. wool production on a clean  basis has been in decline for nearly three decades. The top 3 countries for production of  greasy wool are China, Australia, and the European Union.  Chapter 7: By­products of Meat Animals Definitions   Composting­ Process of accelerating natural decay of dead organisms  Edible by­products­ by­products that are appropriate for human consumption  Hides­ Skins from animals such as cattle, horses, and pigs  Inedible by­products­ by­products that are not appropriate for human consumption  Keds­ An external parasite that affects sheep and although it is often called a sheep tick, it is  actually a wingless fly  Lard­ the fat from pigs that has been produced through a rendering process  Poultry by­product meal (PBPM)­ A high protein by­product created from rendering of wastage  from poultry processing   Rendering­ A sustainable process to recycle meat scraps, fat, bone, and offal into useful by­ products  Sheep pelts­ the natural, whole skin covering including the wool   Skins­ skins come from smaller animals such as pigs, sheep, goats, and wild animals  Sweetbread­an edible by­product also known as the pancreas  Tallow­the fat of cattle and sheep  Tripe­ edible product from walls of ruminant stomach  Variety meats­edible organ by­products (e.g. liver, heart, tongue, tripe) Review Questions  1. How does by­product value impact the economics of livestock production? a. The use of by­products in a variety of applications is a highly sustainable practice that  allows livestock industries to minimize wastage and lost value 2. Provide examples of edible and inedible by­products. a. Edible i. Variety meats 1. Liver, heart, cheek meat, oxtail, pigs feet, pigs ears, tongue, tripe, and  chilins  b. Inedible i. Lung ii. Meat and bone meal iii. Blood meal iv. Hides v. Skins  3. What are the highest valued inedible by­products? a. Tallow, hides (skins), and inedible organs 4. What is the role of the rendering industry? a. Recycle offal, fat, bone, meat scraps, and entire animal carcasses to reduce waste in the  livestock industry 5. Describe the approved protocols for disposal of dead livestock. a. Removed by licensed rendering company b. Compost the carcass c. Burn the carcass in an incinerator  d. Bury the carcass at least 4ft deep Chapter 8: Market Classes and Grades of Livestock, Poultry, and Eggs Definitions  Antemortem­ before death  Barrow­ a male swine that was castrated before reaching puberty  Beef­ the meat from cattle other than calves  Boar­ a male swine of breeding age  Boar­taint­ strong, undesirable flavor often associated with  pork originating from mature intact  males   Boneless, closely trimmed retail cuts (BCTRC)­ The amount of carcass that can be fabricated into saleable retail cuts  Break joint­ denotes the point on a lamb carcass where the foot and pastern are removed at the  cartilaginous junction of the front leg  Bull­ a bovine male; denotes animals of breeding age  Bullock­ a young bull, typically less than 20 months of age  Calf­ a young male or female bovine animal under a year of age  Candling­ the shining of a bright light through an egg to see if it contains a live embryo  Cow­ a sexually mature female bovine animal­usually one that has produced a calf  Cutability grades­ *same as yield grades*  Exterior quality factors­ egg quality factors that are assessed visually with external evaluation  Feeder grades­ visual classifications (descriptive and/or numerical) of feeder animals  Flank firmness and fullness­ firmness of the flank muscle in lamb carcass evaluation  Flank streaking­ streaks of fat in the flank muscle of lamb carcasses  Frame size­ a measure of skeletal size that can be visual or by measurement (usually taken at  the hips)  Gilt­ a young female swine prior to the time that she has produced her first litter  Heifer­ a young female bovine cow before the time that she has produced her first calf  Interior quality factors­ egg quality factors inside the egg that are determined via candling   Intermuscular­ between muscles  Longissimus dorsi­ *same as the ribeye*  Marbling­ the distribution of fat in muscular tissue; intramuscular fat  Market classes and grades­ method to group commodities into two more uniform categories to  improve communication of value in the market often by establishing measureable sets of  standards  Marketing­ Process for determining the value of a product to facilitate sale or trade  Maturity­ a measure of physiological age often determined by the level of ossification of the  growth plates of long bones  Meat inspection­ the process of determining the safety and wholesomeness of meat  Mutton­  the meat from a sheep that is over 1 years old  Postmortem­ after death  Quality grades­ animals grouped according to value as prime, choice, etc., based on  conformation and fatness of the animal  Ribeye­ the surface of this muscle is the use of the calculation of USDA beef yield grades   Sow­ a female swine that has farrowed one litter or has reached 12 months of age  Stag­ castrated male sheep, cattle, goats, or swine that have reached sexual maturity prior to  castration   Steer­ a castrated bovine male that was castrated early in life before puberty  Thickness­ expression of muscle development  Veal­ the meat from a very young cattle, under 3 months of age  Yield grades­the grouping of animals according to the estimated trimmed lean meat that their  carcass would provide; cutability  Review Questions  1. Define marketing and describe the role of market classification systems and grade standards. a. Marketing is the transformation and pricing of goods and services through which buyers  and sellers move livestock and livestock products from the point of production to the point of consumption. b. The classifications systems and grades standards have been established to segregate  animals, carcasses, and products into uniform groups based on preferences of buyers  and sellers 2. Compare and Contrast USDA grading and inspection. a. USDA classes and grades are optional whereas USDA meat inspection is mandatory.  b. USDA classes and grades were established to simplify the market place and facilitate  communication between buyer and sellers whereas the USDA meat inspection was  established to assure the safety and wholesomeness of products entering that supply  chain.  c. It gives the consumer peace of mind knowing that everything they are buying is safe and  that communication is clear between the seller and the buyer.  3. Discuss the age and sex classes of livestock. a. In order to save paper when printing and also money when you buy this study guide,  please look at the definitions for each of the livestock animals above. They give the  approximate ages and the sex of that animal. Also Table 2.1 from back in chapter 2 is a  good review as well 4. Compare and contrast the quality and yield grading. a. Quality  i. Maturity ii. Marbling  b. Yield i. External fat thickness over the ribeye ii. Ribeye area iii. Estimate of the percentage of kidney, pelvic, and heart fat iv. Hot carcass weight  c. Both of these combined allow producers to sell their products based on what the  consumer wants.  5. Describe the quality and yield grades of the primary livestock species and the factors used to  determine them. a. Cattle i. Quality grades are based on maturity and marbling and are intended to measure  certain types consumer palatability characteristics 1. Maturity: a. Softer red bones and a lot of white cartilage is indication of a  younger animal b. Categories A, B, C, D, and E c. As maturity increases, meat becomes less tender 2. Marbling=intramuscular fat a. Evaluated in the ribeye between the 12  and 13  ribs b. Ten degrees of marbling, ranging from abundant to devoid 3. Both maturity and marbling are taken into consideration and given a  quality grade.  a. Prime, choice, select, standard, commercial, utility, cutter  ii. Yield grades 1. Estimated the quantity of boneless, closely trimmed retail cuts from the  major wholesale cuts. 2. Range from 1 to 5 with 1 being the best.  3. Determined from: a. Amount of fat measured over the ribeye muscle b. Kidney, pelvic, and heart fat c. Area of the ribeye muscle d. Hot carcass weight 4. Amount of fat has a great effect on yield grade b. Swine i. Grades 1. Based on two criteria a. Quality characteristics of the lean b. Expected combined yields of four lean cuts (ham, loin, blade  shoulder, and picnic shoulder) 2. 2 Grades: Acceptable and unacceptable 3. Assessed by observing muscle between the 10  and 11  rib th 4. Acceptable are then graded a. US number 1 b. US number 2 c. US number 3 d. US number 4 ii. Yield 1. Grades are based on expected yields of the 4 lean cuts 


Buy Material

Are you sure you want to buy this material for

50 Karma

Buy Material

BOOM! Enjoy Your Free Notes!

We've added these Notes to your profile, click here to view them now.


You're already Subscribed!

Looks like you've already subscribed to StudySoup, you won't need to purchase another subscription to get this material. To access this material simply click 'View Full Document'

Why people love StudySoup

Steve Martinelli UC Los Angeles

"There's no way I would have passed my Organic Chemistry class this semester without the notes and study guides I got from StudySoup."

Allison Fischer University of Alabama

"I signed up to be an Elite Notetaker with 2 of my sorority sisters this semester. We just posted our notes weekly and were each making over $600 per month. I LOVE StudySoup!"

Bentley McCaw University of Florida

"I was shooting for a perfect 4.0 GPA this semester. Having StudySoup as a study aid was critical to helping me achieve my goal...and I nailed it!"


"Their 'Elite Notetakers' are making over $1,200/month in sales by creating high quality content that helps their classmates in a time of need."

Become an Elite Notetaker and start selling your notes online!

Refund Policy


All subscriptions to StudySoup are paid in full at the time of subscribing. To change your credit card information or to cancel your subscription, go to "Edit Settings". All credit card information will be available there. If you should decide to cancel your subscription, it will continue to be valid until the next payment period, as all payments for the current period were made in advance. For special circumstances, please email


StudySoup has more than 1 million course-specific study resources to help students study smarter. If you’re having trouble finding what you’re looking for, our customer support team can help you find what you need! Feel free to contact them here:

Recurring Subscriptions: If you have canceled your recurring subscription on the day of renewal and have not downloaded any documents, you may request a refund by submitting an email to

Satisfaction Guarantee: If you’re not satisfied with your subscription, you can contact us for further help. Contact must be made within 3 business days of your subscription purchase and your refund request will be subject for review.

Please Note: Refunds can never be provided more than 30 days after the initial purchase date regardless of your activity on the site.