Key:

What is fat soluble vitamins?

Hhw =chapter

whw= key word

CH 9. Vitamins Learning Outcomes  

1. List the general functions of vitamins and minerals. 

● involved in metabolic processes and assist in providing energy 

2. Identify vitamins that are fat soluble and water soluble. 

●fat soluble vitamins 

● Are stored in liver and fat cells 

● Stored for longer periods of time 

● stored in larger amounts

● increase the likelihood of adverse effects or toxicity 

●water soluble vitamins

● Stored for a short period of time 

● Not generally stored in large quantities

● Decrease the likelihood of toxicity

● There’s a greater risk of deficiency 

3. Vitamin A: 

a.List the functions of vitamin A.

● integrity of epithelial cells

bone growth

reproduction, cell membrane stability

What is Provitamin A?

gene regulation

vision

immune function

b.Discuss the differences between preformed vitamin A and provitamin A.

● Preformed vitamin A:

○ Ready to use

○ Is found in animal­based or fortified foods

● Provitamin A

○ Converted to active form as needed

○ Ex: beta­carotene

○ Found in plant­based foods:

c.Identify dietary sources of preformed vitamin A and provitamin A.

● Dietary sources of Preformed vitamin A:

○ fortified milk, cheese, cream, butter, eggs, and liver

● Dietary sources of Provitamin A:

○ Green leafy vegetables

○ Orange and red produce

■ Apricots, cantaloupe, carrots, sweet 

potatoes, and pumpkins We also discuss several other topics like math 461 textbook notes

d.Describe the deficiency and toxicity conditions associated with vitamin A.

● Symptoms of vitamin A toxicity include: If you want to learn more check out psy1020
Don't forget about the age old question of define multifinality

○ liver damage 

What are the functions of vitamin A?

Key:

Hhw =chapter

whw= key word

○ birth defects

● Early stages of deficiency:

○ Night blindness

○ Reversible

● Short term deficiency: 

○ Cornea becomes dry and damaged

● Long term vitamin A deficiency We also discuss several other topics like hera gives birth to typhaon

○ •Xerophthalmia  

○ •Permanent loss of vision     

4.Vitamin D: 

a.Discuss the role of vitamin D in calcium metabolism.

●  regulation of calcium metabolism 

○  stimulates cells of small intestine to produce 

calbindin: a calcium binding protein, to increase calcium absorption 

○ stimulates kidneys to conserve calcium and 

decrease urinary calcium excretion

○ stimulated calcium release from bone to increase 

blood levels 

b.Identify reasons for increased requirements in elderly.

● there is a decreased ability to convert vitamin D into its active form

● there is a decreased likelihood of adequate exposure to sunlight 

c.List dietary and non­dietary sources of vitamin D.

● Cod liver oil

Sardines, salmon, shrimp     

Liver    

Mushrooms exposed to UV light 

● Milk or margarine     

cereals 

juices

d.Outline synthesis and activation of vitamin D in body. We also discuss several other topics like robert perez ucr

● Cholesterol in skin combines with ultraviolet rays      

Converted into precursor of vitamin D      We also discuss several other topics like a mutation in yeast makes it unable to convert pyruvate to ethanol. how will this mutation affect these yeast cells?

Eventually makes it way to the kidneys

○ Converted to active form D3     

e.Identify individuals at risk for inadequate stores.

● children

○ rickets

○ a disease characterized by softening and deformity 

of long bone 

inability to deposit calcium in newly formed bone

■ Malformation of skull, rib cage, and 

ends of long bones

Key:

Hhw =chapter

whw= key word

● Adults

○ Osteomalacia

■ Softening of bone caused by 

decalcification

f.Identify chronic conditions associated with insufficiency.

● Heart disease

● Respiratory infections

● Diabetes     

● Hypertension      

5.Vitamin E: 

a.List the primary functions of vitamin E.

● Antioxidant

● Enhances immune function 

● Required for nerve cell development

b.Identify population(s) at greatest risk for vitamin E deficiency.

● Premature infants

● Insufficient stores 

6.Vitamin K: 

a.List the primary function(s) of vitamin K.

● Blood clotting 

○ Activates proteins required to make fibrin which 

forms blood clots

● Synthesis of bone protein osteocalcin 

b.Identify the population(s) at greatest risk for K deficiency and discuss why they  are at risk.

● Newborns because

○ They have a relatively sterile GI tract at birth

○ Breast milk is a poor source of vitamin k

7.Vitamin C: 

a.List and describe the functions of vitamin C.

● Antioxidant: immune system health

● Synthesis of collagen: protein that forms connective tissue; wound

healing, maintenance of blood vessel structure

● Facilitates iron absorption in GI

b.Define scurvy and identify symptoms of scurvy.

● Disease caused by vitamin c deficiency

○ Symptoms:

■ Bleeding gums

■ Tooth loss

■ Poor wound healing

■ Small hemorrhages on skin

Key:

Hhw =chapter

whw= key word

c.Identify individuals who have an increased requirement for vitamin C. ● Smokers

d.List dietary sources of vitamin C.

● Orange juice

● other citrus fruits – limes, lemons  

● kiwis    

● Strawberries

● sweet potatoes

● brussels sprout

8.B Vitamins: 

a.Discuss the deficiency and toxicity conditions associated with the individual B vitamins

● Thiamin ­ B1 

○ Severe thiamin deficiency in alcoholics (wernicke

korsakoff syndrome)

● Riboflavin ­ B2

○ Frequently occurs in conjunction other water

soluble vitamin deficiencies

○ Results in:

■ Inflammation of membranes  

● sore throat

● cracks in the corner 

of the mouth

● swollen, glossy 

tongue 

● skin rashes 

● hypersensitivity to 

light

● Niacin ­ B3

○ Deficiency leads to condition called Pellegra 

■ Symptoms (four D’s): diarrhea, 

dermatitis, dementia and death 

○ Toxicity:

■ Liver injury

■ Over Consumption of supplements 

or fortified foods “niacin flush”

● Vitamin B6

○ Deficiency can lead to anemia 

○ Depression

○ Dermatitis

○ Convulsions

○ Weakened immune response

­toxicity symptoms:

● Numb feet

Key:

Hhw =chapter

whw= key word

● Loss of sensation in the hands

● Nerve damage that progresses to inability to walk

● Many symptoms are not reversible

● Folate:

○ Inability to synthesize DNA during folate deficiency

○ Results in large, immature red blood cells that are 

fewer in number: Macrocytic anemia     

○ Deficiency during pregnancy

■ Failure of spinal cord to close 

completely­ Spina bifida 

■ Lack of or incomplete development 

of brain and skull­ Anencephaly     

■ Together, these are known as 

Neural tube defects     

● Vitamin B12

○ Deficiency can result in macrocytic anemia 

○ If due to lack of intrinsic factor: pernicious anemia 

● Pantothenic acid

● Biotin:

○ Deficiency rarely occurs

○ Symptoms of deficiency:

■ Neurological impairment, hair loss, 

and skin rashes

b.List the functions of vitamin B6, vitamin B12, and folate.

● vitamin B6: synthesis of nonessential amino acids (transamination)

○ Synthesis of glucose and some types of lipids

○ Production of the neurotransmitter serotonin

○ Hemoglobin synthesis    

● vitamin B12:Essential in converting folate into active form

○ Maintains the insulating lining that covers nerve 

fibers known as: myelin sheath

● Folate: Cell division    

○ DNA replication requires folate during cell division

c.List unique sources of vitamin B12, folate, folic acid and biotin.

● Folate: 

○ Orange juice   

○  Green leafy vegetables   

○ Legumes     

● Folic acid: supplements and enriched grains 

● biotin:Good food sources:

○ Liver

○ soy beans 

○ Fish

○ whole grains 

­Non­food source:

Key:

Hhw =chapter

whw= key word

○ Gut bacteria

d.Discuss the process of vitamin B12 absorption.

●  B12 must be released from dietary protein before it can be 

absorbed:

○ Occurs in the stomach

○ Hydrochloric acid and pepsin

● After release, vitamin B12 is bound by protein secreted in 

stomach:

○ Intrinsic factor  

■ Protects B12 from degradation until 

absorption

● Absorption occurs in lower ileum

e.Identify individuals at risk for vitamin B12 deficiency and describe why  individuals are at risk.

● Adults older than 50 years old because decreased intrinsic 

factors, decreased hydrochloric acid which means decreased ability to release  vit. B12 from dietary protein 

f.List the B vitamins that are added back to processed grains with enrichment. ● Thiamin, riboflavin, and niacin 

Ch. 10 Minerals Learning Objectives  

1. Describe the differences between macrominerals and microminerals. ● Macrominerals:

○ Present in greater amounts in the body

○ Recommended intake > or equal to 100 mg per day

○ Calcium, phosphorus, potassium, sulfur, sodium, chloride, 

magnesium

● Microminerals:

○ Recommended intake <100 mg per day

○ Iron, copper, manganese, iodine

2.Calcium: 

           A. Discuss how blood calcium levels are regulated in the body. ● Vitamin D

● Parathyroid hormone  

B. List the functions of calcium in the body.

● building and maintenance of bone

● Bone composition

C. List dietary sources of calcium.

● Canned sardines and salmon with bones

● Turnip greens

● broccoli

Key:

Hhw =chapter

whw= key word

● Other green leafy veggies

○ Spinach is an exception

3. List the roles/functions of magnesium, phosphorus and sulfur in the body. 

● Magnesium function: 

○ Component of hydroxyapetite crystals in bone

■ Bone serves as a store of magnesium

○ Maintenance of DNA and RNA integrity

■ Works with phosphorus 

○ ATP stabilization

○ Facilitates muscle contraction:

■ Calcium­ contraction

■ Magnesium­ relaxation 

● In the cell, magnesium is cofactor for almost 300 different 

enzymes 

● Phosphorus function: 

○ Part of bones and teeth

○ Facilitates enzyme function

■ Can also turn off function of enzymes

○ Adenosine triphosphate (ATP) component

■ “usable” form of energy 

○ DNA and RNA component

○ Phospholipid component

■ Part of cell membranes 

■ Lipoproteins 

● Acid base balance 

○ Phosphorous ions act as buffer in blood 

● Sulfur function:

○ Primary storage site for sulfur in the body:

■ In  amino acids methionine and cysteine 

● Sulfur in cysteine can bond to 

another cysteine to form a bridge or link

○ Sulfur is also a key element in glutathione

■ A strong antioxidant in the body 

○ No deficiency conditions associated with sulfur in humans at 

present

4. Identify good dietary sources of magnesium. 

● Green leafy veggies (spinach, collards and turnip greens)

● Unpolished grains

● nuts

● legumes

● Whole grain cereals and breads

● chocolate

5. Identify the primary storage form of sulfur in the body. 

● In  amino acids methionine and cysteine 

Key:

Hhw =chapter

whw= key word

○ Sulfur in cysteine can bond to another cysteine to form a bridge or

link

6. List the minerals involved with bone health. 

● Calcium and vitamin D

7. List the risk factors for osteoporosis. 

● Nonmodifiable 

○ Female gender

○ Older age

○ Small frame

○ Caucasian or asian

○ Family history of osteoporosis or broken bones

○ Estrogen deficiency in women (amenorrhea or menopause)

● modifiable 

○ Sedentary lifestyle

○ Diet

○ Cigarretes

○ Excess alcohol

○ Low body weight

○ Use of certain medications 

    8. Identify the symptoms of pre­eclampsia. 

● Headache

● Fatigue

● protein in urine

●  high blood pressure

9. List the risk factors for pre­eclampsia. 

● Women who are overweight

● Teenagers who are pregnant 

● Women who have low calcium status 

10. List dietary and non­dietary factors that affect absorption of minerals. ● Phytates (plant based)

○ Bind certain minerals making them unavailable to cells:

■ calcium

■ zinc

■ Iron

● Oxalate (binds to minerals with positive charges)

○ Tea, chocolate

● Other factors can increase calcium absorption

● Frequency and quantity of calcium consumed

● Presence of milk sugar, lactose, in gut 

● Increased physiological need for calcium

○ Periods of growth

○ pregnancy

○ lactation

Key:

Hhw =chapter

whw= key word

    11. Iron: 

           A. Identify the role of iron in the body.

● Iron is found in hemoglobin of red blood cells (oxygen delivery)

○ Delivers oxygen to tissues and cells in the body

■ Release co2

B. List dietary sources of heme and non­heme iron. 

● Heme iron dietary sources:

■ Form found in hemoglobin

■ Only found in meats, fish and poultry

■ More readily absorbed in body

● Non­heme iron dietary sources:

■ Elemental form of iron

■ Found in plant­based and enriched foods

■ Less readily absorbed in body

C. Discuss absorption of iron in the body, including ways to enhance absorption.  ● Iron absorption when body stores are low

● Factors that enhance non­heme iron absorption:

○ Vitamin c

○ Presence of meat, poultry, and fish in the diet 

■ Phenomenon referred to as meat, 

fish, and poultry factor (MFP)

● Factors that reduce iron absorption 

○ Tannins (coffee, tea)

○ Phytates (whole grains, seeds, nuts, legumes)

D. Identify individuals with increased iron requirements.

● Menstruating women 19­ 50 years old

● Pregnant women 

● Males and females over age 50  

E. Discuss the effect of iron toxicity.

● Hemochromatosis: genetic disorder

● Symptoms: Abdominal pain, fatigue, depression (in early stages)

● May advance to liver damage if iron build up is not treated

12. Zinc: 

A.  List the functions of zinc in the body 

● Development of sexual organs and bone growth

● Alcohol metabolism

● Antioxidant enzyme function

● Blood pressure regulation

● Insulin release and function

● DNA replication

Key:

Hhw =chapter

whw= key word

● Protein synthesis, growth and development

● Immune function

● Hemoglobin synthesis 

B.  Discuss factors that hinder and factors that facilitate zinc absorption.

● Factors that hinder zinc absorption:

○ Decrease absorption due to phytates 

● Factors that facilitate absorption 

○ Zinc absorption increases when meat , fish and 

poultry present in diet 

C. List unique symptoms of zinc toxicity and deficiency.

● Dwarfism in young teens, particularly males

● Poor sexual development (underdeveloped testes in males)

● Deformed bones

● Abnormal hair and nails; loss of hair

● Poor wound healing 

● Hypogeusia 

● Gastrointestinal disturbances

● Impaired folate and vitamin A absorption

13. Copper: 

A. Identify the roles of copper in the body 

● Exerts physiological effects as a cofactor for enzymes

● Needed for absorption, storage, and metabolism of iron

B. List what other mineral may hinder copper absorption

● zinc

 14. Iodine: 

           A. Discuss the role of iodine in the body.

● Facilitates production of a hormone in thyroid gland 

○ Thyroid hormone, also called thyroxine 

■ Controls basal metabolic rate

■ Made from tyrosine and iodine

B. Discuss the effects of iodine deficiency.

● Lack of iodine in diet results in thyroid gland cells enlarging in 

attempt to absorb more iodine from blood

○ An enlarged thyroid is referred to as: goiter  

● Iodine deficiency in pregnant women may cause:

○ Offspring to be born with cretinism 

■ Stunted height 

■ Developmental delays

C. List dietary sources of iodine.

● seafood

● Iodized salt

● Plants grown in areas with sufficient iodine in the soil are also 

good sources of iodine

Key:

Hhw =chapter

whw= key word

15. Identify the primary role of selenium in the body. 

● Supports body's antioxidant defense system

● Part of the antioxidant enzyme, glutathione peroxidase

○ Activity of enzyme depends on level of selenium present

● Supports production of active thyroid hormone

● May mediate HIV and AIDS progression

16. List the function of fluoride in the body. 

● Healthy teeth 

● Results in hardening of tooth enamel 

● Increases resistance of teeth to tooth decay 

● Bone and teeth are composed of hydroxyapetite crystals

○ Crystals composed primarily of calcium and phosphorus

○ Fluoride strengthens crystals

17. Discuss the relationship between chromium and blood glucose levels. ● Facilitates glucose uptake by improving the function of the hormone insulin

18. Identify the leading nutrient deficiency worldwide. 

● Iron deficiency

    19. Identify potential causes of anemia 

● Inadequate iron intake

● Inadequate iron absorption 

● Copper deficiency

● Blood loss

● A deficiency of vitamin B6, B12, folate or chronic disease

CH 11. Intro to Supplements Learning Outcomes 

1. Identify the piece of legislation under which dietary supplements are regulated.’ ● Food and Drug Administration (FDA)

2. List the two federal agencies involved in regulating supplements and supplement  claims and labeling. 

● Monitoring accuracy of advertising and labeling of supplements is responsibility  of:

○ The Federal Trade Commission 

● Modifies FDA’s role in regulating dietary supplements 

○ Dietary supplement health and education act

3. Describe potential risks and benefits of dietary supplements. 

● Risks:

○ Efficacy and safety not guaranteed

○ Harmful interactions with some drugs

○ Possibility of contamination and/or adulteration 

● Benefits:

○ Omega 3 fatty acids and fish oil 

○ Glucosamine Chondroitin

Key:

Hhw =chapter

whw= key word

○ Protein and amino acids supplements:

■ Branched Chain Amino Acids (BCAAs)

■ Whey protein

■ Arginine and glutamine

○

4. Identify populations who use dietary supplements. 

● Women

● Caucasians

● Those with higher education level

● Adults age 60 or older

● Athletes

● College students

5. Describe steps involved in making a decision about taking dietary supplements. ● Evaluate your diet.

● Check with your health care practitioner.

● Ask yourself, does it sound too good to be true?

● Learn to recognize a fraudulent claim.

● Be skeptical.

CH.12 Pregnancy, Breastfeeding, and Infant Feeding Learning Outcomes 1. Identify nutrient needs and recommendations during pregnancy for: energy,  protein, carbohydrates, fat, folate, vitamin B12, iron, calcium, zinc, and fluid. ● Protein: needs increase by ~ 25 g per/day

○ Sources: Lean meats, poultry, dairy, legumes, fish (avoid 

predatory fish: king mackerel, tilefish, swordfish)

● Carb: ≥175 g per day

○ Primary source of energy

○ Decrease intake of simple sugars or empty calories and eat fiber 

to prevent constipation and hemorrhoids 

● Fat: recommended intake does not change 

○ Used as a source of energy 

○ essential fatty acids intake

■ Linoleic and alpha­linolenic acid 

■ Focus on polyunsaturated fats found in nuts, oils, 

and whole grains

● Vitamin and minerals: needs increase during pregnancy 

○ Folate and vitamin B12

■ Folate RDA: 600 µg a day 

■ Needed for red blood cell and DNA synthesis

● Vitamin B6

○ Needed for amino acid metabolism  

● Iron requirements: RDA= 27 mg per/day 

○ Pregnant woman no longer losing iron through menstruation, but  

iron intake is required for:

■ Building red blood cells in fetus to carry oxygen to 

cells

● Calcium: 30 mg/day during 3rd trimester

Key:

Hhw =chapter

whw= key word

○ RDA does not increase bc absorption doubles in intestines 

● Zinc: increase by more than 30%

● Fluid: recommended intake: 1­1.5mL of water/calorie 

2. Discuss the need for supplementation during pregnancy and who would benefit  most from supplementation. 

● Supplementation of some nutrients recommended:

○ iron

■ Needs difficult to meet via diet

○ Folic acid

■ Should begin 1 month before conception

○ calcium

■ Recommended for vegans, women <25 yrs. of age,

and those avoiding milk products

● Multi­vitamin/mineral supplement recommended for women at nutritional risk: ○ vegans

○ Breast­feeding woman 

○ Follow restrictive diets

○ Smoke cigarretes 

○ Abuse alcohol

○ Are carrying twins or triplets

3. Describe the following complications of pregnancy: gestational diabetes, edema,  pre­eclampsia, eclampsia 

● Gestational diabetes complications for infant:

○ Very large birth weight (macrosomia)

○ Low blood glucose following delivery

○ Gestational diabetes complications for mother:

■ Type 2 diabetes 

● Edema: Fluid retention that results in swelling of hands, feet, and ankles: ● Pre­eclampsia: pregnancy induced hypertension may advance to pre­eclampsia  characterized by:

○ high blood pressure and edema

○ protein in the urine

4. List gastrointestinal complications associated with pregnancy and reasons for  these complications. 

● Pregnancy hormones cause muscle and ligament relaxation

○ makes labor easier

○ may cause constipation

○ May result in development of hemorrhoids 

● Hormonal changes can also relax esophageal sphincter

○ Resulting in heartburn

○ Recommendations to prevent heartburn:

■ Eat smaller meals 

Key:

Hhw =chapter

whw= key word

■ Avoid foods that seem to cause heartburn (ie. spicy

foods and chocolate)

■ Elevate head when sleeping

■ Sleep on left side of body

5. Identify the negative impact of the following during pregnancy: caffeine, alcohol,  smoking. 

● Caffeine: may increase miscarriage or low birthweight baby

● Alcohol: can cause fetal alcohol syndrome  

○ Characterized by growth retardation, facial abnormalities, and 

central nervous sys (CNS) dysfunction 

● Smoking: increased miscarriages, preterm delivery, smaller birthweight, may  impair blood flow to fetus and decreases nutrient and O2 delivery 

6. Identify food­borne illnesses of greatest concern during pregnancy.  ● Listeria: found in uncooked meats and vegetables and unpasteurized milk and  Ready­to­eat foods (ie. got dogs and deli meats) 

7. List the benefits of breastfeeding for the mother and infant. 

● Lose weight faster 

● Build stronger bonds w/ their babies

● Decreased risk of breast and ovarian cancer

● Saves money by not buying formula 

­benefits for newborns

● Allergies and intolerances

● Ear infections (otitis media)

● Vomiting

● Diarrhea

● Pneumonia, wheezing, and other respiratory diseases

● Meningitis

● Sudden infant death syndrome (SIDS)

● Possible reduced obesity

8. Compare the composition of colostrum vs. mature breast milk. 

● Colostrum: first milk after pregnancy which is thinner and slightly yellow ○ High in protein

○ Contains maternal antibodies and serves as a                                

laxative to clear meconium

○ Frequent, small meals in first few days coat baby’s digestive tract 

and  prevent invasion of foreign substances 

9. Describe  the recommendations of feeding an infant during the first year of life. ● Breast feed for first 6 months

● Continued supplemental breast­feeding for up to 1 year 

● No additional benefit to infant beyond 1 year of age 

● Solid foods should be offered along with breast milk after 6 months of age ● Slowly, solids become the main food source 

CH.14 Sport Nutrition and Exercise Learning Outcomes

Key:

Hhw =chapter

whw= key word

1. Describe the benefits of exercise and physical activity. 

● Helps prevent chronic disease

○ ↑ HDL  

○ ↓ resting heart rate

○ ↓ blood pressure

● Helps with stress management

● Improves quality of sleep

● Helps with body weight  management

● Maintenance of muscle mass

2. List the 3 energy systems used by the body and identify which system(s) is/are  used during low, moderate, and high intensity exercise.  

● The immediate energy system­ high

● Anaerobic metabolism­ high

● Aerobic metabolism­ low/moderate 

3. What is the female athlete triad?  

● Cutting calories too low puts an athlete at risk for:

○ Low bone mineral density 

○ injury

○ Eating disorders 

○ Amenorrhea 

○ Impaired performance

4. What nutrients are most important immediately before, during, and immediately  after a period of exercise lasting longer than 1 hour? 

● As exercise begins take Carbohydrates from muscle glycoen­ higher intensity  ● Fat used as a fuel source at rest and during low intensity aerobic activities  ● Protein after exercise 

Key:

Hhw =chapter whw= key word